സൗത്ത് ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷണമെന്നാൽ ദോശയും ഇഡ്ഡലിയുമാണ് വടക്കേ ഇന്ത്യക്കാർക്ക്. അതിനപ്പുറമൊരു പുട്ട് ഉണ്ടെന്നോ ഉപ്പുമാവുണ്ടെന്നോ ഒന്നും അവർക്കറിയേണ്ട കാര്യമില്ല. എന്നാൽ ഈ മുൻധാരണകളെ തിരുത്തിയെഴുതുകയാണ് ഡൽഹിയിലെ ഒരു ഷെഫ്. ഗ്രേറ്റർ കൈലാഷ് 3യിലുള്ള 'നാടൂ'വിൽ തനത് ദക്ഷിണേന്ത്യൻ വിഭവങ്ങളെന്ന് മുദ്രകുത്തപ്പെട്ട വിഭവങ്ങളൊന്നും ലഭിക്കില്ല. മറിച്ച്, തനതായ തനത് വിഭവങ്ങളെല്ലാം ലഭിക്കുകയും ചെയ്യും.
ചെന്നൈയിൽ ജനിച്ചുവളർന്ന ഒരു ഫുഡ് ആന്ത്രപ്പോളജിസ്റ്റ് ആണ് ബാല. ബാലയുടെ ഡൽഹിയിലും ഗുരുഗ്രാമിലുമുള്ള 'നാടൂ' എന്ന റസ്റ്ററന്റ് ഒരു സമ്പൂർണ സൌത്ത് ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷണശാലയാണ്. ഇവിടെ പക്ഷേ ദോശയോ ഇഡ്ഡലിയോ മാത്രം കിട്ടില്ല. നല്ല മീനും ചോറും, പൊങ്കൽ, ഉപ്പുമാവ് തുടങ്ങി നമ്മളെന്നും കഴിക്കുന്ന നാടൻ വിഭവങ്ങൾ മെനുവിലുണ്ടാകും. സൗത്ത് ഇന്ത്യൻ മെനു ഇഡ്ഡലിയിലും സാമ്പാറിലും ഒതുങ്ങി നിൽക്കുന്നതിലുണ്ടായ ബുദ്ധിമുട്ടാണ് ഇങ്ങനെയൊരു സംരംഭം തുടങ്ങാൻ ബാലയെ പ്രേരിപ്പിച്ചത്.
ബാലയുടെ വാക്കുകൾ ഇങ്ങനെ:
സൗത്ത് ഇന്ത്യ എന്നാൽ ഒറ്റ പ്രദേശമാണോ, അല്ല. പല സംസ്ഥാനങ്ങളിലായി എത്രയധികം രുചികളാണ് അവിടെയുള്ളത്. അത് നോർത്തിലുള്ളവരെ കാണിച്ചുകൊടുക്കാനാണ് നാടൂ ആരംഭിച്ചത്. 400 വിഭവങ്ങളിൽ നിന്ന് ചുരുക്കി 60 വിഭവങ്ങൾ മാത്രം മെനുവിൽ ഉൾപ്പെടുത്തുകയായിരുന്നു.
ഈ ബോളിവുഡ് പറ്റിച്ച ഒരു പണിയുണ്ട്. സൌത്ത് ഇന്ത്യയെ എത്രത്തോളം മോശമാക്കാമോ അത്രയും അവർ ചെയ്തു. നോൺ വെജ് വിഭവങ്ങളൊന്നുമില്ലാതെ എങ്ങനെയാണ് സൌത്ത് മെനു ഉണ്ടാവുക. നോർത്ത് ഇന്ത്യക്കാർ കരുതിയിരിക്കുന്നത് പോലെയല്ല സൌത്ത് ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷണരീതി എന്ന് നാദൂവിലെത്തുമ്പോൾ മനസ്സിലാകണം. അതിന് കൂടുതൽ മീൻ വിഭവങ്ങളും മെനുവിൽ ഉൾപ്പെടുത്തി. മീൻ മുള്ളോടെ കഴിക്കുക എന്നൊക്കെ പറഞ്ഞാൽ ഹിന്ദിക്കാർക്ക് കുറച്ച് ബുദ്ധിമുട്ടുള്ള കാര്യമാണ്. പക്ഷേ ഞാൻ അങ്ങനെ തന്നെ ഭക്ഷണമുണ്ടാക്കി. നോർത്തിന്ർറെ കാഴ്ചപ്പാടിൽ നിന്നുള്ള ദക്ഷിണേന്ത്യക്കാരുടെ രീതികളല്ല യഥാർഥം എന്ന് എനിക്ക് കാണിച്ചുകൊടുക്കണമായിരുന്നു.
വടക്കേ ഇന്ത്യയിൽ ദക്ഷിണേന്ത്യൻ വിഭവങ്ങൾ കാലങ്ങളായി മസാല ദോശ, ഇഡ്ഡലി, സാമ്പാർ എന്ന രീതിയിൽ മാത്ര ഒതുക്കപ്പെട്ടിരിക്കുകയാണ്. ഭൂരിഭാഗം ദക്ഷിണേന്ത്യൻ റെസ്റ്റോറന്റുകൾ പോലും ഒന്നോ രണ്ടോ സംസ്ഥാനങ്ങളിലെ വിഭവങ്ങളിലേക്ക് മാത്രമാണ് ശ്രദ്ധ കേന്ദ്രീകരിക്കുന്നത്. ഡൽഹി-എൻസിആർ മേഖലയിൽ കർണാടിക് കഫേ ദസപ്രകാശ്, ശരവണ ഭവൻ തുടങ്ങിയ പ്രശസ്തമായ പ്രാദേശിക റെസ്റ്റോറന്റുകളും സാധാരണ ഉടുപ്പി ഹോട്ടലുകളും ഉൾപ്പെടെ ആയിരക്കണക്കിന് ദക്ഷിണേന്ത്യൻ ഭക്ഷണശാലകൾ ഉണ്ടായിരുന്നിട്ടും ഈ സ്ഥിതിക്ക് മാറ്റമില്ലായിരുന്നു.
സൊമാറ്റോയിൽ മാത്രം തലസ്ഥാന മേഖലയിലുടനീളമുള്ള രണ്ടായിരത്തിലധികം ദക്ഷിണേന്ത്യൻ റെസ്റ്റോറന്റുകൾ ലിസ്റ്റ് ചെയ്തിട്ടുണ്ട്. എങ്കിലും, ഇതുവരെ ആരും തന്നെ ഈ പാചകരീതിയുടെ വൈവിധ്യത്തോട് പൂർണ്ണമായി നീതി പുലർത്തിയിരുന്നില്ല. 'ദ്രാവിൺ കാന്റീൻ' വൈവിധ്യങ്ങൾ കൊണ്ടുവരാൻ ശ്രമിക്കുന്നുണ്ടെങ്കിലും, ഷെഫ് ബാലയുടെ പുതിയ സംരംഭമായ 'നാടൂ' ഈ പരമ്പരാഗത വിഭവങ്ങളെ ഒരു ആഡംബര ഫൈൻ-ഡൈനിംഗ് അന്തരീക്ഷത്തിലാണ് അവതരിപ്പിക്കുന്നത്.
പതിറ്റാണ്ടുകൾക്ക് മുൻപ്, തൊണ്ണൂറുകളിൽ ഡൽഹി സന്ദർശിച്ചപ്പോഴാണ് ഷെഫ് ബാല ഈയൊരു പോരായ്മ ആദ്യമായി ശ്രദ്ധിക്കുന്നത്. അന്നുമുതൽ നഗരത്തിൽ ഒരു ദക്ഷിണേന്ത്യൻ റെസ്റ്റോറന്റ് തുടങ്ങുക എന്നത് അവരുടെ സ്വപ്നമായിരുന്നു. ഒടുവിൽ യാഥാർത്ഥ്യമാക്കിയ 'നാടൂ' എന്ന റെസ്റ്റോറന്റ് രൂപം കൊള്ളാൻ രണ്ടു പതിറ്റാണ്ടിലധികം സമയമെടുത്തു.
കഴിഞ്ഞ ഒരു പതിറ്റാണ്ടുകാലത്തെ പ്രൊഫഷണൽ പാചക ജീവിതത്തിലൂടെ ഷെഫ് ബാല വലിയൊരു ഖ്യാതി തന്നെ നേടിയെടുത്തിട്ടുണ്ട്. പ്രത്യേകിച്ച്, ആധികാരികമായ തമിഴ് വിഭവങ്ങളിലുള്ള അവരുടെ ആഴത്തിലുള്ള അറിവും, 2000 വർഷം പഴക്കമുള്ള സംഘകാലത്തെ പാചകക്കുറിപ്പുകൾ പുനരുജ്ജീവിപ്പിച്ചതുമാണ് ഇതിൽ ശ്രദ്ധേയം. സംഘസാഹിത്യം, ക്ഷേത്രങ്ങളിലെ ഭക്ഷണ പാരമ്പര്യങ്ങൾ, ചോള രാജവംശത്തിന്റെ ചരിത്രം എന്നിവയെക്കുറിച്ചുള്ള അക്കാദമിക് പഠനങ്ങളെയും, ഒപ്പം ദക്ഷിണേന്ത്യയിലുടനീളമുള്ള വീടുകളിൽ നിന്ന് നേരിട്ട് ശേഖരിച്ച പാചകരീതികളെയും സമന്വയിപ്പിച്ചാണ് ബാല വിഭവങ്ങൾ തയ്യാറാക്കുന്നത്.
For many in North India, South Indian food begins and ends with dosa and idli. They rarely think beyond that to dishes like puttu or upma. But a chef in Delhi is challenging these stereotypes.
At Naadu in Greater Kailash 3, you won't find a menu limited to the usual "South Indian" staples. Instead, the restaurant serves a wide range of authentic regional dishes from across South India.
Founded by Bala, a Chennai-born food anthropologist, Naadu has outlets in both Delhi and Gurugram. It is a true South Indian restaurant—but not one that revolves solely around dosa and idli. Instead, the menu features everyday comfort foods such as fish and rice, pongal, upma, and other traditional homemade dishes.
Bala says the idea for Naadu was born out of frustration with the way South Indian cuisine is often reduced to just idli and sambar on restaurant menus.