ലോകമെമ്പാടുമുള്ള ആളുകളുടെ പ്രിയപ്പെട്ട മധുരവിഭവങ്ങളിൽ ഒന്നാണ് ഐസ്ക്രീം. ഇന്ന് വിവിധ രുചികളിലും രൂപങ്ങളിലുമായി ലഭിക്കുന്ന ഈ തണുത്ത പലഹാരത്തിന് ആയിരക്കണക്കിന് വർഷങ്ങളുടെ പഴക്കമുണ്ടെന്നാണ് ചരിത്ര രേഖകൾ സൂചിപ്പിക്കുന്നത്. ആധുനിക ഐസ്ക്രീമിന്റെ രൂപത്തിലേക്ക് എത്തുന്നതിന് മുമ്പ് പല സംസ്കാരങ്ങളിലൂടെയും രാജ്യങ്ങളിലൂടെയും കടന്നുപോയ ഒരു ദീർഘയാത്രയാണ് ഈ വിഭവത്തിനുള്ളത്.
ഐസ്ക്രീമിന്റെ തുടക്കം പുരാതന ചൈനയിലാണെന്ന് ചരിത്ര പഠനങ്ങൾ വ്യക്തമാക്കുന്നു. ഏകദേശം ക്രിസ്തുവിന് മുമ്പ് 3000-ഓടെ ചൈനയിൽ പാലും അരിയും ചേർത്ത മിശ്രിതം പ്രകൃതിദത്തമായ ഐസ് ഉപയോഗിച്ച് തണുപ്പിച്ചാണ് ആദ്യകാല ഫ്രോസൺ ഡെസേർട്ടുകൾ തയ്യാറാക്കിയിരുന്നതെന്ന് കരുതപ്പെടുന്നു. ഇന്നത്തെ പോലെ ക്രീമിയായ രൂപമല്ലെങ്കിലും, തണുത്ത മധുരവിഭവങ്ങളുടെ അടിസ്ഥാനരൂപം അവിടെ നിന്നാണ് രൂപം കൊണ്ടത്. തുടർന്ന് പുരാതന ഇറാനിലും ഈ വിഭവത്തിന് കൂടുതൽ മാറ്റങ്ങൾ വന്നു. മുന്തിരിനീര്, പനിനീർ, കുങ്കുമപ്പൂവ് എന്നിവ ഐസുമായി ചേർത്ത് തയ്യാറാക്കിയ പ്രത്യേക തണുത്ത വിഭവങ്ങൾ അക്കാലത്ത് ഏറെ പ്രചാരത്തിലുണ്ടായിരുന്നു. ഇന്നത്തെ ഫലൂദയോട് സാമ്യമുള്ള രീതിയിലായിരുന്നു ഈ തയ്യാറാക്കൽ.
പതിമൂന്നാം നൂറ്റാണ്ടിൽ ലോകസഞ്ചാരിയായ മാർക്കോ പോളോ ചൈനയിൽ നിന്ന് ഇറ്റലിയിലേക്ക് ഫ്രോസൺ ഡെസേർട്ടുകളുടെ പാചക രീതികൾ എത്തിച്ചതായാണ് പറയപ്പെടുന്നത്. പിന്നീട് ഇറ്റലിയിൽ നിന്നാണ് ഈ മധുരവിഭവം യൂറോപ്പിലെ മറ്റ് രാജ്യങ്ങളിലേക്കും വ്യാപകമായി പടർന്നത്. തുടർന്ന് ഫ്രാൻസും ഇറ്റലിയും ചേർന്ന് ആധുനിക ഐസ്ക്രീമിന്റെ രൂപവത്കരണത്തിൽ നിർണായക പങ്കുവഹിച്ചു. 1660-കളോടെ പാൽ, പഞ്ചസാര, പഴങ്ങൾ എന്നിവ ഉപയോഗിച്ച് തയ്യാറാക്കുന്ന തണുത്ത മധുരവിഭവങ്ങളെക്കുറിച്ചുള്ള പാചകക്കുറിപ്പുകൾ യൂറോപ്പിൽ വ്യാപകമായി പ്രചരിച്ചു. ആ കാലഘട്ടത്തിൽ തന്നെ ഫ്രാൻസും ഇറ്റലിയും ഐസ്ക്രീമിന്റെ ആധുനിക രൂപം വികസിപ്പിച്ചതിനെക്കുറിച്ച് പരസ്പര അവകാശവാദങ്ങളും ഉയർന്നിരുന്നു.
ഐസ്ക്രീമിന്റെ ചരിത്രത്തിൽ വലിയ മാറ്റം കൊണ്ടുവന്നത് 1843-ലാണ്. നാൻസി ജോൺസൺ കൈകൊണ്ട് പ്രവർത്തിപ്പിക്കാവുന്ന ഐസ്ക്രീം മെഷീൻ കണ്ടുപിടിച്ച് പേറ്റന്റ് സ്വന്തമാക്കി. ഇതോടെ ഐസ്ക്രീം നിർമാണം കൂടുതൽ എളുപ്പമാവുകയും വ്യാപക ഉൽപ്പാദനത്തിന് വഴിയൊരുങ്ങുകയും ചെയ്തു. ഐസ്ക്രീമിന്റെ വളർച്ചയിൽ ഇറ്റാലിയൻ ജെലാറ്റോയ്ക്കും ഫ്രഞ്ച് സോർബറ്റുകൾക്കും പ്രത്യേക സ്ഥാനമുണ്ട്. 1694-ൽ ആൽബർട്ടോ ലാറ്റിനിയുടെ പാചകക്കുറിപ്പുകളിൽ ജെലാറ്റോയുടെ ആദ്യകാല രൂപത്തെക്കുറിച്ചുള്ള പരാമർശങ്ങൾ കാണപ്പെടുന്നു. അതേസമയം, ഫ്രാൻസിൽ നിക്കോളാസ് ഓഡിഗർ പ്രസിദ്ധീകരിച്ച പുസ്തകത്തിൽ സോർബറ്റുകളും ഓറഞ്ച് പുഷ്പജലം ചേർത്ത ഐസ്ക്രീം വിഭവങ്ങളും ഉൾപ്പെടുത്തിയിരുന്നു. വിവിധ രാജ്യങ്ങളിലെ ഇത്തരം പരീക്ഷണങ്ങളിലൂടെയാണ് ഇന്ന് കാണുന്ന വൈവിധ്യമാർന്ന ഐസ്ക്രീം രൂപം കൊണ്ടത്.
ഇന്ത്യയിലും ഐസ്ക്രീമിന് സമാനമായ ഫ്രോസൺ മധുരവിഭവങ്ങളുടെ ചരിത്രം ഏറെ പഴക്കമുള്ളതാണ്. ആധുനിക ബ്രാൻഡുകൾ എത്തുന്നതിന് ഏറെ മുമ്പ് തന്നെ ‘കുൽഫി’ ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷണസംസ്കാരത്തിന്റെ ഭാഗമായിരുന്നു. മുഗൾ കാലഘട്ടത്തിലാണ് കുൽഫി കൂടുതൽ പ്രചാരം നേടിയത്. അക്ബർ ചക്രവർത്തിയുടെ ഭരണകാലത്ത് ഹിന്ദുകുഷ് പർവതനിരകളിൽ നിന്ന് ഐസ് എത്തിച്ച് ബാഷ്പീകരിച്ച പാലിൽ ഉണങ്ങിയ പഴങ്ങളും സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളും ചേർത്ത് മരവിപ്പിച്ചാണ് കുൽഫി തയ്യാറാക്കിയിരുന്നത്. രാജകീയ ഭക്ഷണമായാണ് ഇത് അക്കാലത്ത് പരിഗണിക്കപ്പെട്ടത്.
ഇന്ത്യയിൽ വാണിജ്യാടിസ്ഥാനത്തിൽ ഐസ്ക്രീം നിർമ്മാണം ആരംഭിച്ചത് 1940-കളോടെയാണ്. ‘ക്വാലിറ്റി’ ബ്രാൻഡിന്റെ ആരംഭത്തോടെ വാനില, സ്ട്രോബെറി പോലുള്ള പാശ്ചാത്യ രുചികൾ ഇന്ത്യൻ വിപണിയിൽ കൂടുതൽ ജനപ്രിയമായി. പിന്നീട് യഥാർത്ഥ പഴങ്ങൾ ഉപയോഗിച്ച് ഐസ്ക്രീം നിർമ്മിക്കുന്ന രീതിയെ ജനപ്രിയമാക്കുന്നതിൽ ‘നാച്ചുറൽ ഐസ്ക്രീം’ പ്രധാന പങ്കുവഹിച്ചു. ഇതോടെ ഇന്ത്യൻ ഐസ്ക്രീം വ്യവസായത്തിൽ വലിയ മാറ്റങ്ങൾ ഉണ്ടായി. കാലക്രമേണ ഐസ്ക്രീമിന്റെ രുചിയിലും തയ്യാറാക്കൽ രീതികളിലും നിരവധി മാറ്റങ്ങൾ വന്നെങ്കിലും, ലോകമെമ്പാടുമുള്ള ആളുകളുടെ പ്രിയപ്പെട്ട വിഭവമായി അത് തുടരുകയാണ്. ഒരു ചെറിയ തണുത്ത പരീക്ഷണമായി ആരംഭിച്ച ഈ മധുരവിഭവം ഇന്ന് ആഗോള ഭക്ഷ്യസംസ്കാരത്തിന്റെ പ്രധാന ഭാഗങ്ങളിലൊന്നായി മാറിയിരിക്കുകയാണ്. കുട്ടികളിൽ നിന്ന് മുതിർന്നവരിലേക്കെല്ലാം ഒരുപോലെ ഇഷ്ടപ്പെടുന്ന ഐസ്ക്രീം ഇന്ന് ഭക്ഷണത്തിനപ്പുറം സന്തോഷത്തിന്റെയും ആഘോഷത്തിന്റെയും പ്രതീകമായി മാറിക്കഴിഞ്ഞു.
English Summary: A detailed look at the long history of ice cream, tracing its origins from ancient China and Persia to modern frozen desserts, including kulfi and commercial ice cream in India.